Suite à l’atelier de novembre 2018, Philippe nous livre la recette de sa choucroute ukrainienne
Les ingrédients
- 16 kg de chou blanc
- quelques carottes râpées (ici 6, on peut en mettre plus ou moins)
- 1 sachet d’airelles (canneberges)
- du poivre noir
- du poivre de la Jamaïque (grains plus gros)
- du carvi
- des feuilles de laurier
- du sucre semoule (1 kg pour 100 kg de chou) donc ici 160 grammes
- du sel (1 kg pour 100 kg de chou) donc ici 160 grammes
Le matériel
- une mandoline pour râper le chou
- un grand couteau de cuisine pour couper le chou
- un éplucheur pour les carottes
- une râpe pour les carottes
- sept récipients comme des bols
- un récipient pour la carotte râpée
- un récipient en émail, faïence, terre cuite ou un pot en bois à joint d’eau
- un grand saladier et un saladier normal (en plastic suffit)
La fabrication
Couper les choux nettoyés en 4, éliminer le cœur dur. Ensuite il faut râper chaque quart assez fin, avec une râpe (mandoline) comme sur la photo, ou un robot de ménage (plus rapide).
Le récipient de stockage doit être un récipient émaillé, en faïence, en terre cuite.
J’utilise un saladier assez large, en plastique et j’y place un ou deux quart(s) de chou râpé ; cela dépend de la taille du chou au départ. Ensuite j’ajoute un peu d’épices et un peu de carottes. Pas les airelles à ce stade.
On masse et on remasse l’ensemble. On tourne, on masse encore, on tourne encore, et on masse, on masse jusqu’à obtention généreuse du jus.
Avant de stocker le mélange, j’y intègre un peu de canneberges, délicatement pour ne pas les casser, et je mélange un peu;
Ensuite je mets le mélange dans le récipient en émail (terre cuite, faïence) et je tasse bien.
On va répéter les opérations de râpage, massage et stockage pour les autres quarts de chou.
Pour les 16 kg, j’ai eu besoin d’un deuxième récipient. Ne pas les remplir jusqu’ au-dessus, mais bien tasser la choucroute dans son jus. Mettre les récipients dans une pièce et déposer sur la choucroute, une assiette avec un poids (par exemple, un bocal de 2 litres d’eau).
A partir du surlendemain, et pendant une semaine, il faut « nettoyer » la choucroute : enlever le bocal et l’assiette, enfoncer un manche en bois dans la choucroute pour faire sortie le gaz et la mousse, enlever la mousse, nettoyer et essuyer l’assiette et le bocal et les reposer à nouveau sur la choucroute.
Après les 7 jours de macération, je la range dans des bocaux de 2l ou 2,5l que je place dans un endroit frais (par exemple, un réfrigérateur). Attention, elle craint le gel.
La préparation
Pour la préparer, je la mets dans une grande casserole, je l’arrose de vin blanc (je ne la couvre pas entièrement : de 1/2 à 3/4). 45 minutes après (tout dépend si on l’aime encore croquante), j’y mets les viandes (lard fume, saucisses fumes jambonneau fumé, en fait ce qui est déjà fumé). Les saucisses style saucisses de Francfort ou Vienne, il faut les mettre un peu avant de servir, pour ne pas qu’elles éclatent. Une bonne purée de pommes de terre pour accompagner. Quant à la boisson, un vin blanc sec ou une bière, tout dépend des goûts.